Recette du dessert Citron jaune par Cédric Grolet

Le chef pâtissier Cédric Grolet a proposé une version différente du dessert Citron que celui vendu dans sa pâtisserie ou au Tea Time du Meurice. Dans le restaurant de Jacquemus, le café Citron, le dessert CITRON à la taille d’un vrai agrume et la peau tatouée en relief par de jolies pâquerettes. Ce trompe l’œil est voué à évoluer au gré des saisons. Le prix du dessert Citron par Cédric Grolet dans le restaurant Jacquemus est de 25€. Une petite folie mais à tester pour les passionnés de pâtisserie !

citron cedric grolet jaquemus

Voici la vraie Recette du gâteau Citron extraite du livre Fruits de Cédric Grolet, Alain Ducasse Editions.
Temps de préparation  : 2 H 30 / Temps de cuisson  : 5 Min / Portions  : 8

Liste des ingrédients

GANACHE MONTÉE YUZU
Gélatine  : 3 gr
Eau  : 21 gr
Crème liquide  : 530 gr
Chocolat de couverture Ivoire  : 140 gr
Jus de yuzu  : 120 gr

INSERT MARMELADE CITRON JAUNE
Eau  : 120 gr
Jus de citron  : 180 gr
Sucre semoule  : 30 gr
Agar-agar  : 5 gr
Menthe fraîche  : 15 gr
Citron caviar  : 55 gr
Citrons Meyer pochés  : 170 gr
Segments de citron  : 40 gr

ENROBAGE JAUNE CITRON
Appareil à enrobage  : 500 gr
Colorant jaune liposoluble  : 4 gr
Solution pour aérographe ou Kirsch  : 20 gr
Poudre d’or  : 5 gr

MONTAGE ET FINITIONS
Nappage neutre  : 20 gr
Feuilles de citron de Menton  : 10

Préparation de la recette Citron

GANACHE MONTÉE YUZU :

La veille, mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat haché en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème froide, puis le jus de yuzu.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac hermétique et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur.

INSERT MARMELADE CITRON JAUNE :

Le jour même, faites chauffer l’eau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l’agar-­agar. Laissez bouillir 2 min, puis débarrassez dans un bac sur une petite épaisseur et entreposez au réfrigérateur le temps que la préparation refroidisse.
Mixez-­la avec un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Ajoutez la menthe ciselée, le citron caviar, les citrons Meyer pochés hachés finement et les segments de citron. Débarrassez dans les alvéoles d’un moule demi-­sphères de 3,5 cm de diamètre et mettez à congeler pendant 2 h.

ENROBAGE, MONTAGE ET FINITIONS :

Montez la ganache yuzu bien froide, puis garnissez-­en un moule de 4,5 cm de diamètre. Disposez un insert au centre, puis mettez au congélateur pour 1 h avant de sculpter à la forme d’un citron.
Réalisez l’enrobage jaune, puis trempez-­y les montages citron lorsqu’il est à 25 °C. Collez-­les partiellement sur une plaque avec de la pâte d’amande. Veloutez-­les avec le même enrobage à l’aide d’un pistolet aérographe, en veillant à faire quelques taches lisses pour donner un effet irrégulier. Donnez un léger coup de nappage neutre chaud au pinceau sur le tour.
Mélangez le kirsch et la poudre d’or, puis passez au chinois. Versez dans le réservoir de l’aérographe et dorez les citrons avec cette préparation. Ajoutez une feuille de citron sur chaque montage.

Recette citron de Cédric Grolet en vidéo

Crédits photos : Pierre Monetta